2014. február 2., vasárnap

Finn kolbász, magyar kolbász

A finn kolbász. Jaj. A hosszú bevezető után az jön, hogy magyaros kolbászt töltöttünk otthon.
---------------------
Köztudott, hogy Magyarországon a férfiak a politikához és a futballhoz mindenki másnál (még egymásnál is...) jobban értenek, de a sajátos férfias szakértelem a magyaros konyhára is kiterjed. Társaságban ejts egy félmondatot lecsóról, majd húzódj vissza és élvezd, ahogy a többiek egymásnak feszülve vitáznak a paprika méretéről, szalonnáról, tojás szükségességéről, rizsről és étolajról, disznózsírról, bográcsról, és az eltevés praktikáiról.   

A probléma
Finnországban az étel nem tűnik efféle társadalmilag bomlasztó, és mégis összeragasztó erőnek, annak ellenére, hogy a keleti és nyugati országrészek különbözősége mélyen gyökerező. (Amíg a nyugati tengerparton skandináv telepesek és kereskedők létesítettek kapcsolatot a helyi finnugor néppel, addig keleten a balti népek és a novgorodi oroszok.) A törit hagyjuk is, a lényeg, hogy a kolbászt minden finn szereti, noha az ő kolbászuk nem olyan kolbász mint a miénk, mert az övék sápadt, puha, tömzsi és unalmas.

Noha a virslik (nakki) és szafalédék (siskonmakkara) is hasítanak, úgy gondolom, hogy a "nép kolbásza" mégis a finn "grillimakkara" lesz. A lecsókolbászra nagyban hasonlító enyhén füstölt (haha...) kolbász. Puha, sárgásbarna, nyersen is ehető, de csak akkor válik élvezhetővé, ha vastag kérget égetünk rá.

A rövid, de intenzív finn nyárban a grillezés sör és grillimakkara nélkül olyan, mint a magyar tábortűz bogrács vagy szalonnanyárs nékül. Mustárral fogyasztják, a finnek nem esznek hozzá kenyeret (mert a fehér kenyér errefelé nem divat ugyebár).

wikipedia.fi
Ez nem minden. Néhány üzlet tart jó olasz, francia kolbászokat, és ételízesítőkkel és cukorral agyonvágott vákuumos, szeletelt chorizo- és sok más kolbász-szerű dolgot. A "meetvursti" és "orosz meetvusrti" a többi húsféle mellett feltűnik fehéren pettyezett bordó karikáival. Morzsoljunk el egy könnycseppett, ha ilyet látunk. Ez egy igen jó húsféle Finnország határain kívül (pl. Hollandia, Németország), de itt bottal sem piszkálom. Egyszerűen nem sorolom ennivalók közé, annyi sz*r van ezekben.

Groningeni meetvurst (wikipedia.fi)
A megoldás
Van azonban egy finn kollégám, legyen Jarmo, aki egy átlagfinntől eltérően a zsír fontos ízvivő szerepéről beszél, kedveli a fűszeres ételeket, a menza massza-szerű ételeit börtönkosztnak nevezi és megvetően beszél a kemény finn kenyérről. Az mondja, hogy a rozskenyér csak arra jó, hogy a rápakolt kalóriákat (vaj, sajt, stb.) egyben eljuttassuk a szánkig, mert  - szerinte - a kemény, vékony rozskenyér gasztronómiai, mind beltartalmi értéke közelít a nullához. Hát, ilyen ember ez a Jarmo, a mi hősünk!

A történet most ugrani fog. Jarmo, évekkel ezelőtt megismerve a magyar paprikás kolbászt meg a magyar paprikakultuszt úgy általában, az elmúlt évtizedben elkezdett maga is kolbászt tölteni. A dolog nem nélkülözi a magyar szálat, de ez most nem annyira fontos. Azaz annyiban mégiscsak fontos, hogy Jarmo évi 20-30 kg kolbásztermeléséhez csakis magyar pirospaprikát hajlandó használni. Még jó, hogy mindig akad kéznél egy-két magyar, aki nemcsak leszállítja valamelyik magyar piacról a finn mértékkel nevetséges árú  édesnemes és csípős fűszerpaprika-csomagokat, de hajlandó komolyan is tenni az ügy érdekében. A paprika ezen a tájon csak ételszínezőnek használt por. A boltban kis mennyiségben kapni, egy rendes pörköltet nem lehet annyiból megfőzni.

Egy szó mint száz, az idei első kolbásztöltés nálunk volt, a harmadik emeleten. A következő galéria után vázlatosan leírom a tapasztalatokat, hátha van olyan, aki megismételné a mutatványt.









Ez még a kézidarálós próbálkozás volt, ez a része működött. valamennyire 


- Helsinkiben a Chef Wotkins jó hely megvenni a húst, zsírt és belet.

- 14 kg Kasslerral, 14 kg hasaszalonnával, 1 kg csomagolt darált zsírral, valamint öt csík béllel dolgoztunk.

- A belet áztassuk be enyhén sós vízbe előző este. A húst vágjuk csíkokra.

- Hatékony, ha szerzünk egy elektromos darálót kolbásztöltő feltéttel. Kézivezérelt kínai húsdarálónk belső műanyag részei pár óra szenvedés után eltörtek. Menet közben összedobtunk egy villanyos húsdarálóra.

- Ha mégis kézivel próbálkoznánk, Helsinkiben a Chez Marius konyhafelszerelési bolt jó hely kolbásztöltő feltétet vadászni hozzá.

- A köményt kis konyhai turmixban daráltuk, ezért a szokottnál erőteljesebb köményes ízt kaptunk. Érdemes erre számítani.

- Szánjunk egy egész napot a dologra, kezdjük a munkát délelőtt. Bármi közbejöhet. Tapasztalatom szerint a sörök és a kóstolgatás mellett a szauna is könnyen apasztja a morált.

- Legyen kéznél éles kés, pontos konyhamérleg, gyerekkád (a húst a fűszerekkel összegyúrni), sok sör, mustár, és tisztítószerek az egész kócerájt kitakarítani a végén.

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy az összes dolog közül a hatékony húsdaráló volt a kolbásztöltés Akhillesz-sarka. A sárga Kenwood, amelyet korábban használtunk, az egy ismerős ismerősének a nagymamájáé volt, de az egy további személyhez került és elromlott. A próbálkozás a kézi darálóval igazolta a félelmemet: 10-30 Eurós kínai cuccal egy-két kilót biztosan le lehet darálni, de 7 kiló zsíros szalonnatömb ledarálása már túl sok volt a kis alkalmatosságnak. Még akkor is, ha a dobozon ez áll:

"A fejlett ónozási technológával (500 éve Morvaország ónozott termékeiről volt híres...) előállított kézi húsdarálók gyönyörű formájukról, racionális felépítésükről, és fényes, sima felületükről könnyen felismerhetőek. Egyszerű és praktikus alkalmazásuk miatt alkalmasak sok húsféle és gyümölcs otthoni feldogozására, de étkezdék és éttermek is haszonnal alkalmazhatják." Hát, ez szép lehetett, de jó biztosan nem volt.

------
Az eredményt, sült kolbászt kétféle fűszerezéssel, meg is kóstolhatod magyaros lakáséttermünkben!

Több információ: http://www.restaurantday.org/en/find/?id=526a0ed60cf239319d8a993e
-----

Ja, tudtad, hogy Finnisztán ott van a Facebookon is? Csak úgy mondom..