MR. KOLBÁSZ – EGY FINNORSZÁGI MAGYAR ÚTJA A SEGÉLYEKTŐL A SIKERES VÁLLALKOZÁSIG

A cikk a Helló Magyarok! oldalán jelent meg. Aki kérdez: Fiers Gábor. Aki válaszol: Vilisics Feri. 

Mondjuk ha abból indulunk ki, hogy Magyarországon a kolbász nagyjából nemzeti eledel, akkor másoknak esélye sem lehetett. De ha azt vesszük, hogy a második helyezett egy jávorszarvas chorizo, a harmadik pedig egy birkakolbász lett, akkor azért érezhetjük, hogy nem kispályások szálltak faszénre már az első alkalommal sem a Helsinki Legjobb Kolbásza címért. A győzelmet azonban nem egy finn, hanem egy magyar versenyző szerezte meg: Vilisics Feri, aki mindössze néhány héttel a verseny előtt vágott bele a saját kolbászos vállalkozásába, Feri's Sausages néven.

– Ha lenne névjegykártyád, mi állna rajta a neved alatt?

– Feri's Sausages - Handmade in Helsinki. Jelenleg egyéni vállalkozó  - finnül: toiminimi - vagyok, így a márkanévből én vagyok Feri's, mindenféle pozíció nélkül. Egyébként fontos kiemelni a handmade-et (kézzel készített) és a fővárost. Súlya van ezeknek, és az még akár a későbbiekben pénzre is váltható. Hamarosan egyébként kft. - finnül: OY, azaz Osakeyhtiö - lesz majd a cégből, de azt már terveim szerint nem egyedül csinálom.

– És a pozíció? Séf? Hentes? Böllér? Kolbász-manager? CEO?

– Owner, developer, manager.

– Arról már hallottunk, hogy egy külföldre költöző magyar vendéglátással kezd el foglalkozni és például lángost, kürtős kalácsot süt, esetleg valamilyen tipikus magyar éttermet nyit, de olyanról, hogy valaki a kolbászban látja a jövőt, még nem. Te miért pont mellette döntöttél mégis?

– Azt mindenképpen érdemes tudni, hogy a kolbásznak - abból is a grillezhető/süthető változatoknak - komoly kultusza van errefelé, csakúgy, mint magának a kerti és erdei grillezésnek. Az egésznek a kezdete egy baráti kolbásztöltés volt Helsinkiben, ami abból fakadt, hogy egy finn kolléga beleszeretett a magyar kolbászba és évente 30 kiló húst és zsírt ledarált és bélbe töltött. Az itteni magyarok között pedig volt eddig is évente egyszeri kolbásztöltés, a régóta itt élő Krenner séf kolbásza például kiváló, éppen csak nem ebből akar megélni, hanem a catering cégét viszi. Minderre csak menet közben jöttem rá, tehát nem volt ez az elejétől kitervelve és eldöntve.

Minden az efféle kolbászbulikon kezdődött. Érdemes megfigyelni, hogy a kolbászba milyen homogén masszát töltöttünk akkoriban. (Fotó: Niina Ala-Fossi)

– De ettől még miért dönt az ember úgy, hogy ő maga is kolbászkészítésbe kezd? Miért nem maradtál csak fogyasztó?

– Nem szépítem: egyszerűen le voltam égve. Rengeteg, amúgy nagyszerű dolgot csináltam és csinálok, de pénzt valahogy nem sikerült szerezni. A hajó eléggé süllyedőben volt, amikor arra lettem figyelmes, hogy a cikkek, könyv, kiállítás, előadások és a sok okosság nem hoz nekem annyit, mint pár kiló kéz alatt eladott házi kolbász. Ráadásul ezt olyan hipszterköntösbe sikerült burkolni, hogy én sem éreztem gáznak.

– Korábban volt már közöd gasztronómiához vagy ezt csak a kényszer és a hirtelen ötlet szülte?

– Sokat segít a mai napig, hogy alapvetően"foodie" vagyok, szeretek főzni, enni és az ételekről, a gasztronómiáról általában minél többet tudni. Gondolom ez lejött, mert a hellomagyarok.hu-ra is állandóan a kajákról írok... Az itteni állapotok sokkoltak, ezért elkezdtem kutatni és többet megtudni arról, hogy miért ilyen rettentő a finn közétkeztetés és az átlagember igényszintje? Létrehoztuk a Porridge and Potatoes csoportot hobbiból, kajateszteket szervezetünk. A csúcs az volt, amikor a HVG-ben és a HVG online-on összesen három cikkünk is megjelent: kettő a pesti Based on Pig Projekttel. Ez közel sodort az itteni Slow Food Helsinki-csoporthoz, amelynek - egy év aktív tagság után - a vezetője is lettem.

– Még mielőtt konkrétan rátérnénk a Feri's Sausages-ra, muszáj feltennünk a kérdést, melyre talán anyáink és nagyanyáink sem tudják a választ, de most végre rendet tehetsz a fejekben: mi a különbség a kolbász és a szalámi között?

– A szalámi olasz eredetű, eredetileg sertésből készült, szorosra tömött, erősen füstölt kolbász, amelyben a húst jellemzően durvára darálták. A téliszalámi - nomen est omen - télre készült, simán kibírta a telet és a melegebb szezonban sem romlott meg  A szalámi Magyarországon sovány sertésből készül és sertés vastagbélbe (vagy nagy műbélbe) töltik, ezért nagyobb is, mint a"sima" kolbász.

- A Feri's Sausages akkor ezen fogalmak szerint inkább kolbász, szalámi vagy téliszalámi? Vagy mindenféle van a portfóliódban?

– Nemzetközi sütőkolbászokat gyártok. Az asztali són kívül nem használok más tartósítószert, ezért nem is füstölök, szárítok stb.

– Akkor ezek szerint nem a klasszikus magyar receptúrát követed, hiszen itthon a füstölés tulajdonképpen egyfajta fűszer a kolbászhoz, az ízvilág markáns része.

– De, a klasszikus receptúrát követem, hiszen a sütőkolbász otthon sem füstölt. Elsősorban  a disznótoros/lacipecsenyés vagy éppen fesztiválokon is kapható kolbászokra gondolj.

Feri's bratwurst (Fotó: Vilisics Feri)

– Eddig a finnekről - kis túlzással - annyit tudtunk, hogy szauna, vodka, hal, Angry Birds és Nokia, de ha agyonversz, akkor sem tudnék mondani egy legendás finn ételt. Hogyan jellemeznéd a  gasztrokultúrájukat? És ebbe hogyan illeszkednek a kolbászaid?

– A finn ételek a zord észak és a szegénység szülöttei. Gyökérzöldségek, a rozs és zab, tejes-tejszínes öntetek, darálthúsos megoldások jellemzik. Az erdei termékek, a vadhús, gombák, rengetegféle bogyó és halak teszik élvezhetővé az itteni ételeket. Helsinki és a déli svéd partvidék ébredezik, trend követ trendet. Most itt is a street food hasít, artizán hotdog és slider, de pár éve még a pulled pork folyt még a csapból is. A fővárostól távolodva általában véve (de vannak üde kivételek) a kulináris sivatag vár ránk. A finnek nem használnak paprikát, alig esznek csípőset... és mégis, sorban állnak a kolbászaimért. A városi finnek és a jómódú finn-svédek szinte vallásos áhítattal keresik az új kajáldákat, beszélnek a trendi zöldségekről (idén például a cavolo nero nevét hallom állandóan). Ebbe a közegbe tökéletesen illeszkednek a kézműves kolbászok. Katarktikus gasztroélményekről kapok képi és szöveges beszámolókat naponta a Facebookon. Finn háziasszonyok írnak arról, hogy a másfél éves gyerekük hogyan tömi a kolbit, pedig amúgy nem szereti... 

– A Feri's Sausages összességében akkor inkább magyar vagy inkább finn kolbász?

– A Feri's Sausages magyar, hiszen magyar vagyok, de finn is, hiszen az itteni közösségnek készítem. A magyaros kolbász ráadásul csak egy - persze igen fontos - része a listámnak. Sok kérésnek, elvárásnak kell itt megfelelni, például legyen a kolbász GMO-mentes; glutén-, és laktózmentes; a sertéshús legyen finn; a birka halal;  a marha legyen bio és grassfed (olyan állat húsa, amely csak szénát evett, füvet legelt),  de a legtöbb nem is olyan nehéz, ha ez ember eleve minőségi anyagokkal dolgozik. Ebből a szempontból a kolbász inkább finn, hiszen - másokat nem megbántván - a magyar hentes talán legyintene az efféle kérésekre.

– Akik tipikus magyar ételeket készítenek külföldön, akár csak otthoni fogyasztásra is, sokszor panaszkodnak arra, hogy nehéz beszerezni a magyar alapanyagokat. Te ezeket hogyan oldod meg?

– Ezt hadd ne kommentáljam. Vagyis de. Nem az az abszurd, hogy valaki a sarkkörtől alig pár száz kilométerre akar magyar kaját enni, hanem az, ha panaszkodik, hogy nem tud. Kolbászt húsból, bélből és fűszerekből szokás csinálni, ez mind kapható itt is. A paprikát a biztonság kedvéért hozom otthonról. Persze, ez"easier said than done" (könnyebb mondani, mint csinálni - a szerk.). A bél nincs kitéve a polcra, a zsírtól is eléggé félnek a finnek, szóval ismerni kell a helyeket. Erre jó, hogy a kajás körökben mozgok.

A Slow Food bazár volt az első hely, ahol kolbászt árultam, 2014-ben. Akkoriban teljesen másmilyen volt a kolbász, mint ma. (Fotó: Octavian Balea)

– Oké, akkor lássuk, hogyan is néz ki egy átlagos munkanapod, hiszen azt is magadnak alakítottad ki az egész branddel együtt

– Pénteken elküldöm/felrakom az ajánlatomat (3-4 bestseller + 1 egzotikus) a helyi biobolt szövetkezet kerületi listáira, illetve. a legjobban futó, egyenként 1500 tagú REKO (Facebookon szerveződő flashmob-piac) oldalakra, onnantól hétfőig várom a rendeléseket.

A REKO jó. Elég komoly adagokat rendelnek, 60 kilót is akár. Egyénenként 700 -1400 grammos adagokban.... Pénteken elkezdem felölteni a készleteket, hogy legyen elég só, csomagolóanyag stb. Vasárnap már látom, hogy lesz-e komoly rendelés a következő hétre. Hétfőn és kedden bérelek egy konyhát. Ezeken a napokon hajnalban felhívom a nagybani hentest, akitől megrendelem a húst és a zsírt, és ők le is darálják nekem. Korábban színhúst vettem, és én daráltam, de a hentes pont olyat csinál, amilyet kérek, ráadásul hónapok óta szállítja ugyanazt. a minőséget. Kérnem sem kell, holott nem a tipikus finn darált húst rendelem. Kolbászt tölteni nem akkora munka, mint a porciózás és a csomagolás. Sok ember fél kilókat rendel, ez rengeteg időt elvisz, szóval nem fogom hosszú ideig engedni a mikro-adagokat. Kedden viszem a bioboltoknak, szerdán a REKO flashmob-piacokra az árut, azokhoz 2x100 kilométert kell vezetnem, így a szerda a csomagolással, a névellenőrzéssel és az autózással telik. Este megállok egy benzinkúton egy Red Bull-lal és örülök, hogy vége és minden oké. 

A REKO egy helyi csoportok által a Facebookon szerveződő flashmob-piac, ahol a termelő a Facebookon előre rendelt árut viszi csak, egy előre megbeszélt helyre. Francia találmány, de a finnek tökéletesítették. Nekem az egyik legjobb bevételi forrás. (Fotó: Niina Ala-Fossi)

– Melyik kolbászból rendelik a legtöbbet?

– Most a nyertes, a csípős paprikás fut nagyon, amúgy a dobogón a enyhe magyaros, a saját fejlesztésű birka/sertés/rozmaring van, megosztott bronzot kap a filippínó longganisa és a német bratwurst. Véres hurkát csak egyszer csináltam, akkor mondjuk volt tülekedés. Azt tényleg nem eszel itt.

– Te melyiket szereted a legjobban?

– A magyarost megbízhatóan jól csinálom mindig, akár"becsukott szemmel is", szóval azt úgy eszem, hogy nem kritizálom közben. A hirtelen fellángolás most a filippínónak szól, amely teljesen más, mint amit mi megszoktunk. ÉDES! De sós, fokhagymás, enyhén savanykás (ecet), borsos és csípős is. Nem is grillezni kell, hanem"rendes" kajába tenni, ázsiai levesbe, koreai szusiba (bőre nélkül), ilyesmi.

– Most éppen van valami újdonság, amit készítesz, de még nem lehet kapni?

Olyan konkrétan nincs. A marokkói merguez (báránybélben, virsli nagyságú) csak egy hete jött ki, nagyon népszerű és én is megtanultam rendesen csinálni. Az egyik recept hatására korábban túl sok erőset tettem bele, az emberek csak"tűzpálcikának" nevezték. Azért megették, persze.

Finn gyári grillkolbászok között Feri's báránykolbászokkal (Fotó: Prause István)

– Honnan szerzed a recepteket?

A netről, de van kolbászos szakkönyvem is, viszont a rozmaringos báránykolbászt csak improvizáltam. A legtöbb úgy jön, hogy először valaki kér valamit, amiről még csak nem is hallottam, vagy de, csak még sosem kóstoltam. Ha ismerős az illető és mondjuk viszonteladó, akkor kérek tőle tippet receptre. Máskülönben megcsinálom a legjobban, legérthetőbben megírt receptet, aztán kóstolgatom. A sót és a borsot és sokszor a fokhagymát is a saját formulám alapján teszem bele és a hús megválasztását sem bízom a receptekre.

– Minden gasztrósnak van titkos trükkje, hozzávalója, vagy valami extrája, amit nem árul el semmi pénzért. Neked is van ilyen?

– A sómennyiség és a kolbász textúrája talán a legfontosabb, amiben más az, amit én csinálok. Illetve egy dolog: a nyitottság. A merguez, az olasz salsiccia fresca, a török sucuk, a görög tinoszi a német bratwurst és a magyar paprikás kolbász csak nálam kapható együtt. Helsinki egy nagy, soknemzetiségű város, és a lakók imádják a kolbászt. Nekem csak az kell megtanulnom, hogy kik milyet szeretnek. A kurd boltosnak halal merguezt adok, az észteknek a hagyományos karácsonyi véreshurkát ígértem, a filippínók a longganisát rendelik állandóan, míg a magyarok szinte csak a paprikásat veszik. A finnek meg... Örülnek mindennek, mert nekik nincs efféle nyers kolbászuk.

Az egész első félévben futó kolbászkurzus-sorozat mexikói résztvevője örömmel mutatja saját készítésű kolbászát. (Fotó: Vilisics Feri)

– De akkor most a legjobban a csípőset szeretik, mert ezzel nyerted meg a versenyt. A Bocuse d'Or és a sarki hentes elégedett csettintése közötti skálán hol helyezkedik el ez a kolbászverseny, amit sikerült behúznod?

– Pont félúton. Az esemény önmaga egy grillfeszt volt, amelyen belül volt a verseny,"rendes", olcsó gömbgrillen, olyanon, amint az egyszeri adófizető is süti a magáét. A verseny maga meghívásos volt. Én épp szabira készültem, halvány FINNgom sem volt erről. Litvániában ért az e-mail, ezért kellett visszaindulnunk hamarabb. A szervező és a zsűri személye azért adott egyfajta súlyt a dolognak, és a cégek sem vették félvállról: 30 kolbászfajta érkezett a versenyre. Négy órán át tartott a kóstolás. Nekem kb. az olimpiával ér fel, mert ezzel sikerült olyan rajtot vennem, amelyről sokan csak álmodnak.

– Hogyan zajlott maga a verseny? Helyben kellett elkészíteni a kolbászt? Vagy mindenki hozott anyagból dolgozott?

– Közönség előtt zajlott a grillezés és a kóstolás. A nép békésen sorban állt a lajhárlassú streetgastro hotdogosra várván, miközben a zsűri tömte magát a kolbászokkal. Aztán ha maradt, akkor mondták, hogy lehet enni, és a nép mint az éhes piráják a csirkeólban (sic!) odasereglett és megevett mindent.

– A győzelem mekkora lökést adott neked és a Feri's Sausages-nek?

– Ezt még nehéz megmondani, de a velem társulni kívánó befektetőt biztosan megerősítette a döntésében. Az persze jó érzés, hogy a győzelemhez nem kellett más pénze, de ez önzés. ugye? Pár bolt és pub keresett, de valami neves gasztroblogger is írni fog a kolbászaimról. Állítása szerint ez most a legizgalmasabb dolog, ami itt történik... A minapi HJK-Astana meccs vége azért izgalmasabb volt. Másrészt: óriási lökés, persze. Pláne úgy, hogy pár hónapja még segélyből éltem. Meg kolbászból, de az feketén ment és nem beszélünk róla...

Timo Santala főszervező, a Helsinki város gasztro-stratégiájáért felelős csapat vezetője, az Étteremnap (Restaurant Day) megteremtője Feri's Sausages-t sütöget. (Fotó: Vilisics Feri)

A megmaradt kolbászokra nagy volt a kereslet. A nép az újságokban beharangozott kékkagyló-kolbászt várta, de az csak nem jött. (Fotó: Vilisics Feri)

– A Feri's Sausages terveid szerint marad egy Finnországban elérhető márka és termék, vagy esetleg a későbbiekben megpróbálsz a nemzetközi vizekre is kihajózni? Például Magyarországra.

–  A terv az, hogy előbb Finnországban legyünk egy ismert, kedvelt márka. A későbbiekben realitása a terjeszkedésnek inkább az északi területeken lehet, elsősorban Svédországban, illetve a Baltikumban, ahol nagyon szeretik a finn termékeket. Magyarország egyelőre több szempontból is nehéz terepnek tűnik. Egyrészt a magyaroknak megvannak a jól bevált, saját kedvenceik, tehát nem annyira szűz a piac kolbászok szempontjából , mint itt. A másik pedig az ár: az itteni boltok, akik már árulják a kolbászaimat 27 eurót is elkérnek egy kilóért. Mondanom sem kell, hogy ez az otthoni árakhoz képest azért elég borsos. 

– Minden interjú befejezése környékén jön a jövőre vonatkozó rész, ezt én sem hagyhatom ki. Hogyan látod, mikor vezetik majd be a londoni tőzsdén a Feri's Sausages-részvényeket és milyen utat kívánsz addig bejárni?

– Sok utat látok magam előtt, mindegyik járható és mindegyikhez tanulnom kell. Az világos, hogy kb. egy év múlva már nem én fogom a kolbászokat tölteni és csomagolni, hanem a fejlesztés és üzletkötés veszi el az időm nagy részét. Az is látható, hogy ami most van, az nem tartható: Facebook-csoport, a kis piac... Minden egyes vevőmnek ismerem az arcát, mindenkinek van esélye az arcomba mondani, ha valami jó vagy rossz. Ennek hamarosan vége, a boltok már most igazi egyenterméket követelnek, ami nekem jobb bevételt jelent, viszont elveszi az ártatlanságát az egésznek. Most kézzel vágjuk a címkét, a tűzőkapocs néha kifogy, a vákuumgép néha elromlik, és ezt meg tudom beszélni a vevővel. A vevő érzi, hogy itt valami különleges van, amit máshol nem kaphat meg: a piaci érzés, hogy figyelnek rád. A vevő neve oda van írva a csomagra, mint karácsonykor. Ez egy projekt aminek a lényege az, hogy jó kaját adjak az embereknek, de azt sem rejthetem véka alá, hogy jó lenne egy másik kocsit venni, jobb lakásba költözni meg a pénz úgy általában. Nagyon a minimumon éltünk eddig és ez megváltozni látszik. Remélem a kemény munka végül meghozza az eredményét. Amúgy egy horrorkönyvön dolgoztam előtte, jó lenne a céget automatizálni annyira, hogy újra írni tudjak.

A balatoni nyaralás során is tölteni kellett, akkor még nem tudtuk, hogy ez lesz a Város legjobb kolbásza Helsinkiben. (Fotó: Mányoki Gergely)